Y llegó la Pasja

Tras copiar toda la receta del Kulich quedé agotada y ya no os expliqué de qué eran mis kulichí, ni nada de nada. La última vez hice 5, uno sólo de pasas, dos con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada y dos con pepitas de chocolate, piel de naranja confitada y nueces. El de pasas no lo probé, pero me dijeron que estaba muy bueno, los otros dos tipos estaban riquísimos, a mi entender.

El tema de los moldes es curioso, ¡porque la receta te dice que uses latas! Recuerdo que mi madre usaba latas. El día que me decidí a hacerlos consideré que eso de usar latas era un poco raro, ¿cómo sabía yo si no iba a envenenar a alguien? Así que me dediqué a recorrer tiendas de mi amado Sant Cugat. Y la solución con la que dí, aún hoy, se me antoja muy buena. Compré 3 ollitas esmaltadas, paredes rectas, una pequeña asa que facilita mucho sacar los kulichí del horno, lo único es que tienen una altura de unos 15 centímetros, y los kulichí tienen que ser altos, muy altos. Pero eso se resuelve con el papel para horno. Hago unos cilindros que meto dentro de las ollitas y consigo duplicar la altura de mis "moldes". Se desmolda en un santiamén, y las ollitas no tienen nada enganchado, con lo cual limpiar los moldes es un placer.

De todas maneras, si no os importan las formas, podéis usar simplemente un molde de cake, y seguramente cualquier molde que se os antoje. Este año usé mis tres ollitas y dos moldes de cake y todos estaban ricos. Evidentemente los que tenían forma de cake fueron cortados en vertical, nada de rodajas en horizontal.

Bueno, pues para acompañar el Kulich nada mejor que una buena pasja. Aquí no hay receta maravillosa que seguir. Cada cocinero acaba encontrando la receta que más le gusta. Además teóricamente debería hacerse con tvarog, un queso fresco (tipo mató) que es ácido y que hasta hace poco aquí no se encontraba, pero que ahora se consigue en tiendas con productos rusos. En mi caso nunca la he hecho con tvarog, siempre con sustitutos (mató y queso Quark).

Hay dos opciones, hacerla más cremosa o hacerla como si fuese un queso tierno. Lo típico es tener unos moldes de madera que tienen forma de pirámide sin el pico, en el que se prensa la pasta, pero a mucha gente le gusta tal cual, sin prensar. En mi casa siempre la habíamos hecho sin prensar, y eso de prensarla y conseguir darle la forma era como un sueño con dos problemas que resolver, por un lado conseguir los moldes con la forma y por otro encontrar el trapo o gasa que hay que usar. El molde sigo sin tenerlo, pero he usado, desde una maceta esmaltada (se necesita un agujero para que el suero se vaya), hasta un simple colador. La tela o gasa es lo más importante, no sirve una tela cualquiera, si es muy tupida no hace el efecto, el líquido no se va a ningún lado por mucho que le pongas toda una enciclopedia encima, lo comprobamos un año. Y si los agujeros son muy grandes, pues se va toda la masa. Un año en un supermercado de Suiza encontré las gasas perfectas, las compré, las guardé, me olvidé de ellas y cuando las quise encontrar no aparecieron. Por suerte nada desaparece del todo, unos 5 años más tarde las encontré, y al cabo de otros tantos las probé. Y ahora tengo un montón, pero no por razones de cocina.

Bueno, cada vez que he querido hacer pasja he tenido que llamar a mi madre para que me dijese qué cantidades aproximadas usar. Así que este año decidí apuntar qué usaba, para ver si conseguía independizarme. Una parte de la masa la prensé en un colador, y la otra la dejé cremosa. Ambas versiones estaban buenas.

Pasja

900 gramos mató
500 gramos queso Quark
2 cups azúcar
5 yemas
4 yemas de huevo duro
250 gramos almendra molida
1 cucharadita vainilla
100 gramos mantequilla a temperatura ambiente, que esté pastosa
ralladura de piel de 2 limones

Batir el azúcar con las 5 yemas hasta que blanqueen y crezcan de volumen. (Este paso lo hice con la ayuda de mi Kitchen Aid, y la verdad es que no quiero pensar cuánto hubiese tardado si lo hubiese hecho a mano.)
Deshacer las yemas de huevo duro, lo mejor es usar un colador de tela metálica a modo de rallador. Añadirlas a las yemas con el azúcar.
Mezclar el mató y el queso Quark.
Mezclar todos los ingredientes.

Comer con kulich.