La cocina de las abuelas

¡¡¡¡Mmmmm!!!! ¡¡¡Mmmmm!!!
¿Quieres más?
Y luego viene el empacho...

Normalmente todos nos hemos topado con una abuela que cocina muy bien, y que encima borda algunos platos. En general son platos sencillos, fáciles de preparar y que no tienen ningún ingrediente secreto, excepto las manos de la cocinera. No es lo mismo haber hecho un plato varias veces durante unos años, que haberlo hecho muchas veces en el transcurso de muchos años. La mayoría de nuestras abuelas hicieron carrera, máster y doctorado de "sus labores". Primero los hijos, sus platos favoritos, luego los nietos y sus platos favoritos, y en algunos casos ahora son los biznietos que repiten sin parar. Bueno, pues cuando me casé a mi me tocó una de estas abuelas de manos maravillosas.

Cuando comes bien, hay una tendencia a preguntar cómo se prepara dicho manjar. Muchas veces a media receta ya has desconectado la grabadora, demasiados pasos, antes muerta que pegarte tal tute en la cocina. ¡Ah!

Pues mi Avia siempre responde: "Pero si es muy sencillo, se hace en un momento, no tiene nada especial". Y es verdad la explicación de la receta es rápida y la memorizas fácilmente. Y el día que te animas a intentar hacer el manjar te explica otra vez todos los pasos, con un cariño que te da la seguridad para lanzarte a hacer platos, que aunque tradicionales tú no habías hecho o visto hacer en tu vida .

Amor a primera cucharada fue el lomo de cerdo con guisantes de l'Avia. Sólo de nombrarlo mi barriga baila de placer. Tras hacer que me lo preparase varias veces mi amadísimo marido y así poder observar, preguntar y sugerir variaciones que obtuvieron enfados como respuesta, un día me animé a hacer mi intento. El resultado fue correcto, y con la repetición ya he llegado a bueno. (Hay que recordar que tengo el listón muy alto.)

La receta original: pasar el lomo por harina, freírlo y reservarlo. En ese aceite hacer un sofrito con una cebolla y un tomate pequeño. Añadir las zanahorias cortadas y los guisantes, volver a poner la carne, tapar con caldo y dejar cocer hasta que la verdura esté lista.

La tarde del martes se presentaba caótica y necesitaba dejar la cena lista por la mañana, compré unos cortes de redondo de ternera que me llamaron la atención y decidí hacer una versión del lomo con guisantes. Al final en vez de usar guisantes decidí aprovechar las verduras frescas que tenía muertas de aburrimiento en la nevera y que de no usarlas corrían el peligro de pasar al olvido y dejar de ser frescas en unos días. Además tenía en la memoria un pollo con guisantes que me quedó horriblemente dulce hacía unas semanas y decidí no arriesgarme a hacer otra pifia en tan poco tiempo.

La versión: salpimentar la carne, pasarla por harina, freírla y reservarla. En ese aceite pochar dos cebollas medianas y un pimiento verde, añadir el tronco de una rama de apio y tres zanahorias todo cortadito en rodajas, salar y dejar que se cuezan un poco en su propia agua. Volver a poner la carne, echar un buen chorro de güisqui y dejar que reduzca, cubrir con las judías verdes, poner la parte con hojas de la rama de apio encima y tapar. Cuando las judías verdes estén medio cocidas añadir un vaso de agua. Dejar cocer hasta que las verduras estén listas. Tiré las hojas de apio, cuya única finalidad era dar más sabor y aroma, pero eso a gusto del consumidor.

Usé güisqui porque tenemos un excedente de botellas, y si no te lo bebes, lo mejor es cocinarlo.

El resultado: un 8,5 sobre 10. Mi hija no quiso comerlo, mi marido se puso enfermo, así que todo todo todo pa mi. Cené el martes, comí el miércoles y volví a cenar el miércoles. Quería hacerle una foto para el blog, pero me lo comí. ¡¡¡Mmmm!!!

Las apariencias

Estaba en la tienda de una amiga cuando entró un viejito de edad indefinida. Uno de los pocos chatarreros a la antigua usanza que deben quedar. Encorvado, arrugado, polvoriento, con una bata azul, arrastrando o empujando un carro en el que va introduciendo se recolecta. No habla bien, simplemente emite sonidos, se hace entender con las manos.

Cuando se fue, mi amiga reflexiona sobre las apariencias. Al ver su aspecto piensas: pobre; al oírlo hablar piensas: pobre. Pero todo son apariencias, igual es rico, vive de renta, pero eso de recoger chatarra siempre le ha gustado y no sabe estar en casa ocioso, pasea, ve gente, se siente útil.

Realmente pensando sobre las apariencias y la imagen salen muchas ideas.

Dicen que las apariencias engañan, pero el ser humano siempre ha dependido de su apariencia y se ha expresado con símbolos, y en esta era de globalización y tecnología, cada día más. Lo políticamente correcto se extiende por el universo, y las apariencias también se generalizan. Cuando conocemos a alguien mucha información la obtenemos de su apariencia, no de su discurso.

La televisión triunfa, vemos y oímos lo que queremos. Los programas de opinión se multiplican, unos con una imagen más cuidada, otros con un contenido más cuidado. ¿Y la radio? La radio es el gran oasis, la imagen no existe, todo es el discurso, su entonación, los temas que se eligen. Te pueden hacer saltar de un tema a otro sin grandes preámbulos, es ágil. Si la televisión no nos da imágenes nos aburre, la radio no nos da ni una imagen, pero nosotros las generamos.

Cultivar una imagen propia no está reñido con cultivarse uno mismo. Smart en inglés sirve tanto para definir a alguien inteligente, como a alguien elegante. Puestos a dejar de cultivar uno de los dos aspectos cada cual hará su elección, ¿o no?

Mentira, el aspecto es lo primero, por mucho que nos duela.

Y llegó la Pasja

Tras copiar toda la receta del Kulich quedé agotada y ya no os expliqué de qué eran mis kulichí, ni nada de nada. La última vez hice 5, uno sólo de pasas, dos con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada y dos con pepitas de chocolate, piel de naranja confitada y nueces. El de pasas no lo probé, pero me dijeron que estaba muy bueno, los otros dos tipos estaban riquísimos, a mi entender.

El tema de los moldes es curioso, ¡porque la receta te dice que uses latas! Recuerdo que mi madre usaba latas. El día que me decidí a hacerlos consideré que eso de usar latas era un poco raro, ¿cómo sabía yo si no iba a envenenar a alguien? Así que me dediqué a recorrer tiendas de mi amado Sant Cugat. Y la solución con la que dí, aún hoy, se me antoja muy buena. Compré 3 ollitas esmaltadas, paredes rectas, una pequeña asa que facilita mucho sacar los kulichí del horno, lo único es que tienen una altura de unos 15 centímetros, y los kulichí tienen que ser altos, muy altos. Pero eso se resuelve con el papel para horno. Hago unos cilindros que meto dentro de las ollitas y consigo duplicar la altura de mis "moldes". Se desmolda en un santiamén, y las ollitas no tienen nada enganchado, con lo cual limpiar los moldes es un placer.

De todas maneras, si no os importan las formas, podéis usar simplemente un molde de cake, y seguramente cualquier molde que se os antoje. Este año usé mis tres ollitas y dos moldes de cake y todos estaban ricos. Evidentemente los que tenían forma de cake fueron cortados en vertical, nada de rodajas en horizontal.

Bueno, pues para acompañar el Kulich nada mejor que una buena pasja. Aquí no hay receta maravillosa que seguir. Cada cocinero acaba encontrando la receta que más le gusta. Además teóricamente debería hacerse con tvarog, un queso fresco (tipo mató) que es ácido y que hasta hace poco aquí no se encontraba, pero que ahora se consigue en tiendas con productos rusos. En mi caso nunca la he hecho con tvarog, siempre con sustitutos (mató y queso Quark).

Hay dos opciones, hacerla más cremosa o hacerla como si fuese un queso tierno. Lo típico es tener unos moldes de madera que tienen forma de pirámide sin el pico, en el que se prensa la pasta, pero a mucha gente le gusta tal cual, sin prensar. En mi casa siempre la habíamos hecho sin prensar, y eso de prensarla y conseguir darle la forma era como un sueño con dos problemas que resolver, por un lado conseguir los moldes con la forma y por otro encontrar el trapo o gasa que hay que usar. El molde sigo sin tenerlo, pero he usado, desde una maceta esmaltada (se necesita un agujero para que el suero se vaya), hasta un simple colador. La tela o gasa es lo más importante, no sirve una tela cualquiera, si es muy tupida no hace el efecto, el líquido no se va a ningún lado por mucho que le pongas toda una enciclopedia encima, lo comprobamos un año. Y si los agujeros son muy grandes, pues se va toda la masa. Un año en un supermercado de Suiza encontré las gasas perfectas, las compré, las guardé, me olvidé de ellas y cuando las quise encontrar no aparecieron. Por suerte nada desaparece del todo, unos 5 años más tarde las encontré, y al cabo de otros tantos las probé. Y ahora tengo un montón, pero no por razones de cocina.

Bueno, cada vez que he querido hacer pasja he tenido que llamar a mi madre para que me dijese qué cantidades aproximadas usar. Así que este año decidí apuntar qué usaba, para ver si conseguía independizarme. Una parte de la masa la prensé en un colador, y la otra la dejé cremosa. Ambas versiones estaban buenas.

Pasja

900 gramos mató
500 gramos queso Quark
2 cups azúcar
5 yemas
4 yemas de huevo duro
250 gramos almendra molida
1 cucharadita vainilla
100 gramos mantequilla a temperatura ambiente, que esté pastosa
ralladura de piel de 2 limones

Batir el azúcar con las 5 yemas hasta que blanqueen y crezcan de volumen. (Este paso lo hice con la ayuda de mi Kitchen Aid, y la verdad es que no quiero pensar cuánto hubiese tardado si lo hubiese hecho a mano.)
Deshacer las yemas de huevo duro, lo mejor es usar un colador de tela metálica a modo de rallador. Añadirlas a las yemas con el azúcar.
Mezclar el mató y el queso Quark.
Mezclar todos los ingredientes.

Comer con kulich.