No recuerdo cuándo fue la primera vez que probé el panetone, pero recuerdo que me gustó la masa pero me sobraban las pasas y la fruta confitada. Manías de infancia. Claro que de eso hace muchos años, y los panetones sólo aparecían en los estantes de algunos supermercados durante la Navidad, y en una única presentación, con pasas y fruta confitada. Nada que ver con la actualidad, que los encuentras todo el año, conteniendo casi todo lo que te pueda apetecer.
Nosotros los necesitábamos para celebrar la Pascua ya que se asemejan mucho al kulich que se toma con la pasja, postre que remataba la copiosa cena de pascua. Recuerdo que algún año mi madre se aventuró a hacer kulichí en casa. No recuerdo el resultado, pero sí recuerdo que nos entristeció mucho cuando decidió que no los haría más por el trabajo que implicaban. Así que con los panetones desaparecieron los originales.
Gracias a la segunda mujer de mi abuelo, Tania, redescubrí los kulichí. Persona perfeccionista hasta el agotamiento, podía pasarse una noche haciendo y rehaciendo un plato tantas veces como creyese necesario hasta que consideraba que era digno de los comensales, pero a la vez muy práctica, cocinaba grandes cantidades que luego congelaba con gran maestría. No era una ama de casa, ella era una artista de brocha fina, trabajó como diseñadora y ya retirada se dedicó a pintar íconos, pero esa perfección que buscaba en todo lo que hacía la llevaba a situaciones que podrían inspirar a los guionistas de Mujeres Desesperadas. Persona posesiva y celosa de lo suyo no era dada a compartir recetas o trucos, pero en una ocasión, movida por mi interés en hacer unos kulichí verdaderos, me envió por correo la fotocopia de su receta y, apuntadas a mano, las correcciones que había que hacer para hacerla como ella la hacía.
Esta es la traducción de la receta, original en negro, correcciones en rojo, para que podáis elegir la que más os guste.
Kulich ruso
Este rico bizcocho de levadura, con fragancia a almendras, frutas confitadas, un toque de ron y azafrán, se servía en la antigua Rusia acompañado de la gustosa y cremosa pasja.
Se obtiene 1 bizcocho grande o dos medianos.
1/2 cucharadita azafrán
1/4 cup ron añejo
1/2 cup frutas confitadas cortadas en daditos FUERA
1/2 cup pasas
1 cup almendras fileteadas tostadas y cortadas toscamente FUERA
1 cup harina tamizada
3 cucharadas levadura fresca
1/4 cup leche tibia, hervida y dejada enfriar
2 cucharadas azúcar moreno
3/4 cup mantequilla
1 cup azúcar moreno
1 cucharadita extracto anís FUERA
1 cucharadita extracto almendras FUERA
Sustituir los dos anteriores por extracto de vainilla
3 yemas de huevo
1 cup nata para montar ligeramente calentada
4-5 cups harina tamizada
3 claras huevo
Remojar el azafrán en el ron durante una hora o más. Mezclar la fruta confitada, las pasas y las almendras con 1 cup de harina. Reservar.
Deshacer la levadura con la leche y las 2 cucharadas de azúcar moreno. Dejar reposar la mezcla hasta que esté espumosa, entre 5 a 10 minutos.
En un mezclador eléctrico batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremoso. Añadir los extractos, las yemas y la nata tibia. Mezclar bien con la mezcla de levadura. Añadir 4 cups de harina y batir hasta que esté suave y elástico, si es necesario añadir más harina. Poner la masa en un bol untado con aceite, untar con aceite la parte superior de la masa. Cubrir con film transparente y con una toalla mojada en agua caliente y bien escurrida. Dejar reposar en un lugar templado hasta que doble el tamaño.
Desinflar la masa. Volcarla sobre una superficie con un poco de harina y amasar con la fruta y las almendras enharinadas y el ron y el azafrán. (Si al añadir la mezcla de almendras y fruta y el ron la masa se humedece hasta hacerse pegajosa añadirle más harina, 1/4 cup cada vez. La masa debería ser suave, pero lo suficientemente firme como para cortarla sin que se pegue, así que no añada más harina de la necesaria.)
Batir las claras de huevo a punto de nieve. Mezclar con la masa. (Un rascador metálico o una espátula le ayudarán a incorporar bien las claras. Espolvorear con un poco más de harina si se vuelve pegajosa.)
Untar bien con aceite dos moldes (2-pound coffee cans). Cortar y untar con aceite dos círculos de papel para horno que se ajusten al fondo de los moldes. Llenar con la masa los moldes hasta la mitad. Con los dedos húmedos dejar lisa la superficie de la masa. Cubrir los moldes con papel de horno y dejar reposar la masa hasta que llegue casi al borde de los moldes.
Cocer a 190ºC durante 20 minutos, luego bajar la temperatura a 160ºC y dejarlo otros 40 minutos. Si se dora demasiado rápido bajar la temperatura a 150ºC. Probar si está cocido insertando un pincho metálico en el centro. Si se enganchan partículas húmedas volver a hornear otros 10 minutos.
Dejar que el pan se enfríe unos 10 minutos antes de desmoldarlos usando un cuchillo largo.
Decorar con frosting de clara de huevo. (1 clara huevo batida, 2 cups azúcar glas, 1 cucharadita de extracto de vainilla o de almendra o 1 cucharaditas de zumo de limón.) Batir la clara hasta que esté montada, añadir poco a poco el azúcar y el extracto o limón. Esparcir por la parte superior, dejando que el frosting se deslice por los lados. Decorar con almendras o virutas de azúcar de colores. Para servir cortarlo horizontalmente, la parte superior debe guardarse como tapa que asegurará que la parte superior no se seque. Acompañar con Pasja.
Otro día explicaré cómo se hace la pasja.
