Y llegó la Pasja

Tras copiar toda la receta del Kulich quedé agotada y ya no os expliqué de qué eran mis kulichí, ni nada de nada. La última vez hice 5, uno sólo de pasas, dos con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada y dos con pepitas de chocolate, piel de naranja confitada y nueces. El de pasas no lo probé, pero me dijeron que estaba muy bueno, los otros dos tipos estaban riquísimos, a mi entender.

El tema de los moldes es curioso, ¡porque la receta te dice que uses latas! Recuerdo que mi madre usaba latas. El día que me decidí a hacerlos consideré que eso de usar latas era un poco raro, ¿cómo sabía yo si no iba a envenenar a alguien? Así que me dediqué a recorrer tiendas de mi amado Sant Cugat. Y la solución con la que dí, aún hoy, se me antoja muy buena. Compré 3 ollitas esmaltadas, paredes rectas, una pequeña asa que facilita mucho sacar los kulichí del horno, lo único es que tienen una altura de unos 15 centímetros, y los kulichí tienen que ser altos, muy altos. Pero eso se resuelve con el papel para horno. Hago unos cilindros que meto dentro de las ollitas y consigo duplicar la altura de mis "moldes". Se desmolda en un santiamén, y las ollitas no tienen nada enganchado, con lo cual limpiar los moldes es un placer.

De todas maneras, si no os importan las formas, podéis usar simplemente un molde de cake, y seguramente cualquier molde que se os antoje. Este año usé mis tres ollitas y dos moldes de cake y todos estaban ricos. Evidentemente los que tenían forma de cake fueron cortados en vertical, nada de rodajas en horizontal.

Bueno, pues para acompañar el Kulich nada mejor que una buena pasja. Aquí no hay receta maravillosa que seguir. Cada cocinero acaba encontrando la receta que más le gusta. Además teóricamente debería hacerse con tvarog, un queso fresco (tipo mató) que es ácido y que hasta hace poco aquí no se encontraba, pero que ahora se consigue en tiendas con productos rusos. En mi caso nunca la he hecho con tvarog, siempre con sustitutos (mató y queso Quark).

Hay dos opciones, hacerla más cremosa o hacerla como si fuese un queso tierno. Lo típico es tener unos moldes de madera que tienen forma de pirámide sin el pico, en el que se prensa la pasta, pero a mucha gente le gusta tal cual, sin prensar. En mi casa siempre la habíamos hecho sin prensar, y eso de prensarla y conseguir darle la forma era como un sueño con dos problemas que resolver, por un lado conseguir los moldes con la forma y por otro encontrar el trapo o gasa que hay que usar. El molde sigo sin tenerlo, pero he usado, desde una maceta esmaltada (se necesita un agujero para que el suero se vaya), hasta un simple colador. La tela o gasa es lo más importante, no sirve una tela cualquiera, si es muy tupida no hace el efecto, el líquido no se va a ningún lado por mucho que le pongas toda una enciclopedia encima, lo comprobamos un año. Y si los agujeros son muy grandes, pues se va toda la masa. Un año en un supermercado de Suiza encontré las gasas perfectas, las compré, las guardé, me olvidé de ellas y cuando las quise encontrar no aparecieron. Por suerte nada desaparece del todo, unos 5 años más tarde las encontré, y al cabo de otros tantos las probé. Y ahora tengo un montón, pero no por razones de cocina.

Bueno, cada vez que he querido hacer pasja he tenido que llamar a mi madre para que me dijese qué cantidades aproximadas usar. Así que este año decidí apuntar qué usaba, para ver si conseguía independizarme. Una parte de la masa la prensé en un colador, y la otra la dejé cremosa. Ambas versiones estaban buenas.

Pasja

900 gramos mató
500 gramos queso Quark
2 cups azúcar
5 yemas
4 yemas de huevo duro
250 gramos almendra molida
1 cucharadita vainilla
100 gramos mantequilla a temperatura ambiente, que esté pastosa
ralladura de piel de 2 limones

Batir el azúcar con las 5 yemas hasta que blanqueen y crezcan de volumen. (Este paso lo hice con la ayuda de mi Kitchen Aid, y la verdad es que no quiero pensar cuánto hubiese tardado si lo hubiese hecho a mano.)
Deshacer las yemas de huevo duro, lo mejor es usar un colador de tela metálica a modo de rallador. Añadirlas a las yemas con el azúcar.
Mezclar el mató y el queso Quark.
Mezclar todos los ingredientes.

Comer con kulich.

Por algo hay que empezar

Kulich c pasjai (Kulich con pasja o panetone con requesón dulce)

No recuerdo cuándo fue la primera vez que probé el panetone, pero recuerdo que me gustó la masa pero me sobraban las pasas y la fruta confitada. Manías de infancia. Claro que de eso hace muchos años, y los panetones sólo aparecían en los estantes de algunos supermercados durante la Navidad, y en una única presentación, con pasas y fruta confitada. Nada que ver con la actualidad, que los encuentras todo el año, conteniendo casi todo lo que te pueda apetecer.

Nosotros los necesitábamos para celebrar la Pascua ya que se asemejan mucho al kulich que se toma con la pasja, postre que remataba la copiosa cena de pascua. Recuerdo que algún año mi madre se aventuró a hacer kulichí en casa. No recuerdo el resultado, pero sí recuerdo que nos entristeció mucho cuando decidió que no los haría más por el trabajo que implicaban. Así que con los panetones desaparecieron los originales.

Gracias a la segunda mujer de mi abuelo, Tania, redescubrí los kulichí. Persona perfeccionista hasta el agotamiento, podía pasarse una noche haciendo y rehaciendo un plato tantas veces como creyese necesario hasta que consideraba que era digno de los comensales, pero a la vez muy práctica, cocinaba grandes cantidades que luego congelaba con gran maestría. No era una ama de casa, ella era una artista de brocha fina, trabajó como diseñadora y ya retirada se dedicó a pintar íconos, pero esa perfección que buscaba en todo lo que hacía la llevaba a situaciones que podrían inspirar a los guionistas de Mujeres Desesperadas. Persona posesiva y celosa de lo suyo no era dada a compartir recetas o trucos, pero en una ocasión, movida por mi interés en hacer unos kulichí verdaderos, me envió por correo la fotocopia de su receta y, apuntadas a mano, las correcciones que había que hacer para hacerla como ella la hacía.

Esta es la traducción de la receta, original en negro, correcciones en rojo, para que podáis elegir la que más os guste.

Kulich ruso

Este rico bizcocho de levadura, con fragancia a almendras, frutas confitadas, un toque de ron y azafrán, se servía en la antigua Rusia acompañado de la gustosa y cremosa pasja.

Se obtiene 1 bizcocho grande o dos medianos.

1/2 cucharadita azafrán
1/4 cup ron añejo
1/2 cup frutas confitadas cortadas en daditos FUERA
1/2 cup pasas
1 cup almendras fileteadas tostadas y cortadas toscamente FUERA
1 cup harina tamizada


3 cucharadas levadura fresca
1/4 cup leche tibia, hervida y dejada enfriar
2 cucharadas azúcar moreno


3/4 cup mantequilla
1 cup azúcar moreno
1 cucharadita extracto anís FUERA
1 cucharadita extracto almendras FUERA
Sustituir los dos anteriores por extracto de vainilla
3 yemas de huevo
1 cup nata para montar ligeramente calentada
4-5 cups harina tamizada

3 claras huevo

Remojar el azafrán en el ron durante una hora o más. Mezclar la fruta confitada, las pasas y las almendras con 1 cup de harina. Reservar.

Deshacer la levadura con la leche y las 2 cucharadas de azúcar moreno. Dejar reposar la mezcla hasta que esté espumosa, entre 5 a 10 minutos.

En un mezclador eléctrico batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremoso. Añadir los extractos, las yemas y la nata tibia. Mezclar bien con la mezcla de levadura. Añadir 4 cups de harina y batir hasta que esté suave y elástico, si es necesario añadir más harina. Poner la masa en un bol untado con aceite, untar con aceite la parte superior de la masa. Cubrir con film transparente y con una toalla mojada en agua caliente y bien escurrida. Dejar reposar en un lugar templado hasta que doble el tamaño.

Desinflar la masa. Volcarla sobre una superficie con un poco de harina y amasar con la fruta y las almendras enharinadas y el ron y el azafrán. (Si al añadir la mezcla de almendras y fruta y el ron la masa se humedece hasta hacerse pegajosa añadirle más harina, 1/4 cup cada vez. La masa debería ser suave, pero lo suficientemente firme como para cortarla sin que se pegue, así que no añada más harina de la necesaria.)

Batir las claras de huevo a punto de nieve. Mezclar con la masa. (Un rascador metálico o una espátula le ayudarán a incorporar bien las claras. Espolvorear con un poco más de harina si se vuelve pegajosa.)

Untar bien con aceite dos moldes (2-pound coffee cans). Cortar y untar con aceite dos círculos de papel para horno que se ajusten al fondo de los moldes. Llenar con la masa los moldes hasta la mitad. Con los dedos húmedos dejar lisa la superficie de la masa. Cubrir los moldes con papel de horno y dejar reposar la masa hasta que llegue casi al borde de los moldes.

Cocer a 190ºC durante 20 minutos, luego bajar la temperatura a 160ºC y dejarlo otros 40 minutos. Si se dora demasiado rápido bajar la temperatura a 150ºC. Probar si está cocido insertando un pincho metálico en el centro. Si se enganchan partículas húmedas volver a hornear otros 10 minutos.

Dejar que el pan se enfríe unos 10 minutos antes de desmoldarlos usando un cuchillo largo.

Decorar con frosting de clara de huevo. (1 clara huevo batida, 2 cups azúcar glas, 1 cucharadita de extracto de vainilla o de almendra o 1 cucharaditas de zumo de limón.) Batir la clara hasta que esté montada, añadir poco a poco el azúcar y el extracto o limón. Esparcir por la parte superior, dejando que el frosting se deslice por los lados. Decorar con almendras o virutas de azúcar de colores. Para servir cortarlo horizontalmente, la parte superior debe guardarse como tapa que asegurará que la parte superior no se seque. Acompañar con Pasja.

Otro día explicaré cómo se hace la pasja.